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2015/03/26

舞台を支えるチカラ

東急ハンズ札幌店において開催中のHANDS COFFEE FESでは、エスプレッソマシーンを設え、はじめての試みとしてスタンド形式でコーヒーの試飲会を行なった。はじまりは2012年10月、色々なご縁と人の繋がりから小さなセミナーを持たせていただき、豆売りもそのタイミングで同じく小さなスペースをいただいた。おかげさまで反響があり、翌年は「HANDS COFFEE FES」として規模も期間も大きくなり、丸山珈琲の阪本トレーナーとのコラボセミナーも実現した。自分の中では4回目のイベントであるが「FES」としては3回目の開催はスペシャルティコーヒーの世界をまた一回り大きく発展させたように思う。

青木、高梨、石場の3名のスタッフも試飲会がんばりました。石場は「女子会」という切り口ではじめてセミナーの講師も務めさせていただくチャンスをいただいた。私はどうしてもスタッフのシフト調整がつかず、一日だけまさかのはじめてのバリスタ。13時からスタートしましたが、16時過ぎまでお客様は途切れることがなく、ついに牛乳が底をつき2度も買いに走ってくれたこのはのイベントの仕掛け人。これほどコーヒーをお淹れしたことはない。時にはカプチーノのハートがゆがんだりもしたけど(笑)精一杯がんばらせてもらえて疲労感よりも感謝の気持ちでいっぱいになった。同時に身をもってバリスタというコーヒーのナビゲーターに改めて尊敬の念が湧いてきた。

舞台を支える人がいないことには何も始まらない。HANDSさんの担当の方々をはじめ関係者オがんばりがあっても、それを愉しんでくださるお客様があってのこと。支える力はいつも舞台では目立つことはない。

バリスタはその支えるチカラに押し出されるようににて舞台に立つ。つまりみんなの分身だといつも思っていた。そして、海の向こうの生産者のまことから生み出される素晴らしいコーヒーチェリーは焙煎行程を経て「コーヒー豆」と生まれ変わる。ポリタフィルターにコーヒーを詰めて抽出してやっと完結。コーヒーという名のバトンをお客様にお渡しし任務を終える。

今度はお客様の「おしいい!」をこちらから感謝のエネルギーと共に海の向こうの生産者をはじめとする関係者の方々に友情とと共に繋いでいく。このことはホンジュラスのカングアルで出会った方々と青い空に誓って以来、決して変わることはない。その小さな誓いは年々大きくなり現在に至っている。ありがたい。

Coffeefes2015_675l

2015/02/23

スタッフが作ったはじめてのブレンド

ご無沙汰しておりました。
ちょっとうれしいことがありましたので久しぶりの投稿です。開店以来ずーっとブレンドの開発や微調整なんかは私の仕事でした。でも困ったときや迷った時は決まってスタッフに相談していました。(笑)そろそろみんなにもやってもらおうかな、と思い立ち、切りよく春のブレンドからお願いしたんです。今日、そのことが工房横井珈琲Facebookページにアップされていますので、ぜひご覧ください。

横井の春夏秋冬はかねてより卒業したいと思いつつ、3年もの時が流れてしまいましたが、今回で横井なし(笑)でリニューアルした季節のブレンドは「リラ・ブレンド」札幌の春を連想していただく思いが込められました。今後、毎年春の訪れと共に「リラ・ブレンド」を愉しんでいただけるとうれしいです。

さて、ブレンド作りが変わったのはガトー・ド・ノポロの梶原さんやブーランジェ・コロンの高崎シェフェに出会ってからで、今から4年と少し前です。この焼き菓子に、このパンに...と考えていくうちに背中を押されるようにスルスルとイメージに合うブレンドを作ることが出来ました。そのうち、イメージに集中させていくと、一口コーヒーを飲んだだけで「あ、これはあれに、あれはこれに合うな...」とかイマジネーションがどんどん高まっていきました。

これがまた愉しいんですね。

そして、ペアリングだけではなく、季節や時としてお店のオリジナルブレンドも作らせていただく機会も徐々に増えていきました。私のブレンドの信条はバランスです。
飲み飽きないバランスのよさ、後味の余韻も大切にします。そしてそれが、コンセプトと一体感が生まれればもう云うことはありません。ではまた!


Dsc09018_1 ▲仙川のとあるカレー屋さんでいただいたカレーと、このカシスのシャーベットがおいしかったこと。

2015/01/27

ブラジルCOE・レイト・ハーベストから戻りました!

ブラジルCOE(カップ・オブ・エクセレンス)レイトハーベストの審査を終え、シカゴから成田に向かう機内で書いています。私のFacebookや工房横井珈琲のFacebookページ、あるいはまたJapan Roasters' NetworkのFacebookページでも今回の様子をお知らせしていますので、ここではちょっと角度を変えて書き進めます。

 

Dsc08660▲1位のSitio Biaixadao農園のオーナー、Antonio marcio da Silvaさん(右から3番目)

去年のブラジルCOEアーリーハーベストは1999年に第1回目のCOEベスト・オブブラジルが開催されてより100回目を迎え、これまでこの品評会を支えてこらえた伝説とも云うべき審査員方を招いての記念開催となりました。ITC国連プロジェクトから発展し、国際品評会への高まり、さらにはインターネットオークションを開催することを提唱されたスージー・スピンドラー女史は、この記念開催をもって最高責任者としての大役を退かれました。スペシャルティコーヒーの原点を底辺から支え、発展に導かれたご功績は自分の中では例えようもありません。

どこまでも小規模生産者に分け入り、最前線で支え取り組まれました。私は正義心の強い姿に非常に感銘を受、品評会でご一緒させていただく度、背筋が伸びる思いでした。大役を終えたスージー・スピンドラー女史に心からの感謝と共にこのプログラムの立ち上げから20年余り、その遺されたご功績に心からの敬意を表します。ここに一つの歴史が刻まれたように思います。そして、ここからが新しい歴史の始まりです。



P1130489 ▲2010年ルワンダCOEのスナップ(真ん中がスージー・スピンドラー女史)


そんなたくさんの思い満タンで迎えた2015年最初の品評会も奇しくもブラジルからスタート。アラシャというミナスジェライス州のセラード・ミネイロ地区の小さな町にある大学の施設をお借りして行われました。初日はおとなしめなナチュラルロットが大半を占めましたが、2日目から腰を抜かしそうなロットが幾つか現れ、「そうこなくっちゃ…」と、心の中で審査中につぶやいたのでした。 最終日のトップ10では4つのロットが90点を超えるプレジデンシャル・アワードに讃えられました。この品評会の魅力は生産者に敬意を表し賞賛を讃えるところにあると思います。一年の結果ですからね。

そして、このセレモニーは生産者の晴れ舞台なのです。そんな思いが反映してか、トップ10からの発表は審査員全員が立ち上がって拍手で讃えたのです。その輪の中にいることが出来たことは本当にありがたく感謝の気持ちでいっぱいでした。

そんな中、サマンバイア農園が20位に入賞したカンブライアさんは本当によろこんでいました。審査員として参加されていたACEの(カップ・オブ・エクセレンスを運営するNPO団体。Alliance for coffee Excellence)のシェリー・ジョーンズさんがカンブライアさんと私を前に祝福してくれました。彼女も長い間、このプログラムを支え続けている尊敬するカッパーであります。



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▲カンブライアさんとACEのシェリーさん


そして、カルモコーヒーズのジャックスさんが6位に入賞のアナウンスが会場に響き渡った時、感激はもちろん、現地でお祝いできたことがありがたく、カンブライアさんをはじめ共に歩んでくれた10数年の道のりを思うとき、決して楽な道のりではありませんでしたが、とても感慨深く思わせていただきました。 ことにサマンバイア農園のあるサント・アントニオ・デ・アンパーロは特に雨が少なく、コーヒーの生産にとても苦労されたとお聞きしました。それだけに入賞のよろこびは大きかったのだと思います。よろこびあう、分かち合うことこそ、特別な思いが募ります。


Dsc08663_1 ▲ジャックスさんと奥様のマリアナさん


カンブライアさんに「皆に見せたいから賞状を持って写真撮らせてください!」と伝えると、「ヨコイサンモッテ!カンブライアサン、シャシントリマス!」とにっこり微笑んでくれました。そして僕のiPhoneを手に取り撮影してくれたんです。(笑)うれしかったな。


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コーヒーの仕事を選んで開業した19年前、生産者のことなど知るよしもなく過ごしていた脱サラコーヒーマン(笑)は、ITC国連プロジェクトによって生産者の素晴らしさとスペシャルティコーヒーを知るきっかけとなりました。ですから、このカップ・オブ・エクセレンスのプログラムに私自身が育まれたと云っても過言ではありませんし、数多くの素晴らしい生産者との出会いは落札を機にお付き合いが始まりました。

さて、1位の農園はカツアイという品種で赤い実と黄色い実をミックスして作った特別ロットで挑み、見事1位に輝きました。セレモニーの時、わずか5ヘクタールの農地とお聞きし更に興奮が高まりました。息子さんとご一緒にセレモニーにお越しになられていましたが、顔をくしゃくしゃにしてステージに向かうオーナーと息子さんの表情にまたぐっときてしまいました。 この品評会のインターネットオークションは3月です。その結果を愉しみにお待ちください。

待望のお寿司をいただいて大満足。また明日から変わらない毎日を精一杯大切に過ごして参ります。もう少しで搭乗時刻。セロくんとノンちゃんが待つ、キタのダイチに帰ります!ではまた!

2015/01/20

2015年COEブラジル・レイト・ハーベスト/第一日

1月17日出発の朝は大雪の札幌を後にして、約1時間半遅れで成田空港に到着。夕方の便でシカゴを経由し、ブラジル・サンパウロのグァルーリョス国際空港到着。いつもだったら(買付)空港から陸路でカルモ・デ・ミナスやサント・アントニオ・デ・アンパーロと馴染みある生産地に向かうわけですが、今回は国内線のサンパウロ・コンゴーニャス空港から乗り換えて、約1時間と少しのフライトを経て、ウベルランジア空港に到着。そして、お迎えの車に乗って約2時間半のところにある、セハード・ミネイロ地区のアラシャという町に来ています。大雑把に言えば家を出てからたっぷり2日間の旅路です。

ご存じのとおり今、ブラジルは夏です。連日30度を超える夏日です。さて、今回の品評会はナチュラルプロセスを対象としたもので、近年のブラジルのナチュラルプロセスはクリーンな味わいに優れた風味特性を持った素晴らしいコーヒーが生産されています。

国内審査を経て、国際審査に残ったロットは44。4日かけて2014年に収穫されたもっと優れたコーヒーを選びます。私のCOEのデビューは2007年のニカラグア開催でしたが、そこの頃一緒に審査した方々はほとんど見かけなくなりました。今回も初めてとか3回目の参加という若い審査員が見だちます。また、オブザーバー参加も7名と例年から比べ若い審査員の参加が目立ち、アジア圏からの参加者の割合が高く、一頃ヨーロッパ勢が多かった時代を感じさせる本品評会です。

味の摺り合わせ、カップ・オブ・エクセレンスの品評会を運営するACE(Alliance for coffee ExcellenceというNPO)のプレゼン、地元のスポンサーからのプレゼンが一日かけて行われました。

品評会では、一年かけて精一杯生産したコーヒーばかりが並びます。いつもながら生産者の皆様に敬意を表し、襟元を正す思いで全力で審査にあたります。生産者の晴れの舞台は明日、幕開けです。


Dsc07965_2 ▲カリブレーション(味の摺り合わせ)の様子
Dsc07949_2 ▲ACEのシェリーさん、ヘッドジャッジのクリスさん

2015/01/08

年の初めに生産者のことを想う

コーヒーの味は焙煎で創られ、抽出で完成する....と勝手に豪語していた開業当初の頃を懐かしく思い出します。昔も今も確かに焙煎はとても大切なファクターでありますが、スペシャルティコーヒーに出会った1999年秋、その考えは音を立てて変わりました。(笑)「品質なんだ....」ということです。

自分の思いをコーヒーに足してもいけない、また生豆の個性を引いても(無くしても)いけないということを知ったときはちょっとショックでした。(笑)今から15年も前、何もわからなかった自分はちゃんと学ばねばならないと猛勉強をしたつもりでしたが、さっぱりわかちゃいなかっんですね。基本が出来ていなかった。その頃、Japan Roasters' Networkの皆に出会いました。焙煎はもちろん、カッピングも必死に勉強しはじめました。SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が設立されセミナーにも足繁く通いました。振り返るとその頃でもやはりわかっちゃいなかった。わかっていないという認識がなかった。かなりの重傷(笑)

はじめての生産地はエルサルバドルとニカラグアでした。その翌年の2007年、カップ・オブ・エクセレンス(COE)の審査員として再びニカラグアへ。極度の緊張でガチガチでした。そこで今まで味わったことがないカラダの中心から沸き上がる感動を味わったんです。後にWBCのジャッジも担われたアメリカの審査員がファイナルラウンドが終わった瞬間こう云ったんです。

「みんな国に帰ったら、ニカラグアにはこのように素晴らしいコーヒーがあることを伝える義務がある....」会場はスタンディングオーベーションです。

このロットは全員一致で90点以上でヘッドジャッジのシルビオ・レイテ氏は100点を付けました。この時、「そうか、生産者って凄いんだな、素晴らしいな」と、思えたと同時に、カップ・オブ・エクセレンスのプログラムの素晴らしさにも感動しました。焙煎人が偉いと思い込んでいた頃を思うと顔から火が出そう(恥)
更に、2008年はグアテマラのCOEに参加。この時はあのエル・インヘルト・ウノ/パカマラが当時の最高価格で落札された時です。圧倒的な香りと質感に感動。最終ラウンドは否応なしに盛り上がり、圧巻の全員90点以上でチャンピオンに。(前日まではその素晴らしさを理解できず自分の中では1位ではなかったことがスコアシートから読み取ることができた時、しっかり落ち込みました(笑))

そして、2009年はホンジュラスCOEの品評会に。このブログを読んでくださっている方はご存じの通り、ここでカングアルの生産者の皆様に出会ってしまったんです。もうあの時のことは忘れられません。私の原点がこの地図にもないトイレもないカングアル村です。

この方々のために自分は何が出来るのかを自問自答し、目的と目標がはっきりと定まった時でもあります。

2004年、はじめてのCOEが開催され初代チャンピオンのグレゴリさんと落札を機にお付き合いが始まり、カングアル村の小規模生産者にご縁が繋がりました。詳しくは過去ログに譲りますが、今年はカングアル村の中でも特に素晴らしい生産者のロットをバキュームパックで買うことが出来ました。長い時を経て品質向上策がここに実ったことを思うと胸がいっぱいになり、テスト焙煎をしてまた胸がいっぱいになり、カッピングをして胸がいっぱいになりました。そのコーヒーはマリア・アルカディアさんのコーヒーです。(まだ小ロットで複数ありますので、順にご紹介していきますね)

この他、今年はコスタリカからもいくつかとても小さいロットで細かく特別なロットが届いています。これを機会に去年の春にお終いにした「FERTILE」を復活させようと計画しているんです。(スタートは2008年12月)

焙煎している時もカッピングしている時も、みなさん(生産者)の顔が思い浮かんできますので、遠くて近い存在がとても心強いのです。また、海の向こうの「叔父さん」「叔母さん」のような安堵感と支えてくださっている感覚がとてもありがたいのです。この思いだけは誰にも譲りたくはありません。

ーFERTILEとはー
1 〈土地・土壌が〉肥えた,肥沃(よく)な.
2 〈人・動植物が〉多産な,繁殖力のある;〈土地・気候などが〉(…を)豊富に産出する((in ...));豊作をもたらす


詳しくは近日公開のオフィシャルブログでお届けいたします。ではまた!


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▲オーナーのマリア・アルカディア・ベハラーノさん

ガトー・ド・ノポロ梶原さんと4回目のバレンタインギフトコレクション

キタのダイチ、一部の地域は暴風波浪警報で運転を見合わせるなど交通の乱れが出ています。今日も一日その状況が続くようですので、お出かけのお客様はどうぞお気を付けてくださいませ。

さて、今回のバレンタインは「ボンボンショコラ」とはじめてご案内の「クラッシックガトーショコラ」です。

20141219_autoline ▲店頭(お電話・FAX)ではスタートしていますが、もう間もなくオンラインからのご予約が可能になりますのでぜひどうぞ!


フルーツやハチミツ、抹茶、ラム酒などを使ったボンボンやチョコレートの魅力満載のクーベルチョコレートとブレンドが共に引き立て合うよう、中深煎りのブレンドにまとめました。

フルーツの印象としっとりとした質感の豊かさ、持続する余韻
をお愉しみいただけると思います。

2015/01/01

12月の義援金集計結果のご報告

小さい取り組みではございますが、東日本大震災の復興支援の一助となればと願い、横井珈琲をご愛顧いただいているお客様にもご協力をいただきながら、支援協力の輪を広げるべく継続しています。 あの未曾有の東日本大震災から今年で4年目を迎えました。犠牲となられた方々への心からのご冥福をお祈りすると共に、今なお、仮設住宅での生活を余儀なくされている方々に、一日も早く安穏の日々が戻りますことをを願うばかりです。そして、いつまでもいつまでも「3.11」のことと共に、多くの方々の思いを忘れることなく出来ることを心を込めて継続して行きます。

〜 12月分合計:19,905円〜 2011年3月からの累計:962,569円 〜

以上を、宮城県保健福祉部社会福祉課団体指導班宛てに、振り込ませていただきました。


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▲去年からお付き合いが始まったグアテマラのヴィスカヤ農園。お馴染みのラ・ブレア農園と同じハラパ地区のマタケスクイントゥラ村にあります。

2014/12/26

オフィシャルブログはじめます!

いつもありがとうございます!

工房横井珈琲の「公式のブログ」を開設することになりました。これまで「横井のさんかくらいふ」で、横井力のこと、セロくんやノンちゃんのこと、お店のことや生産者のこと、セミナーのこと、国内外の出張のことなどなど、オン・オフ共にしたためて参りました。スタッフブログもございましたが、今後は横井珈琲の全ての情報やご案内をこの公式ブログ「1本」に集中してお届けいたします。

管理人は横井珈琲のスタッフです。私は変わらず時々この「横井のさんかくらいふ」で横井力として色々と自由気ままに(笑)綴っていきます。公式ブログはHP本体の中に設置します。もう間もなくですので、引き続きよろしくお願いいたします。



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2014/12/25

久しぶりのyokoi coffee_jam!

今回のyokoi coffee_jamはナチュラルチーズとコーヒーのペアリングです。

チーズとコーヒー....ちょっと結びつきにくい感じもありますが、チーズを使ったケーキとコーヒーの相性は多くの方がご存じの通りと思います。チーズの原料は牛乳であり、発酵食品の一つとして古くから健康維持のためには欠かせないものとなっていますね。そうなんです、元を辿ると牛乳ですからコーヒーとはカプチーノやラテ、カフェオレにと、相性がよいわけです。

さて、今回ご紹介するチーズを味わった時、ガトー・ド・ノポロ、梶原さんのマカロンとの出会いを彷彿とさせるものがあり、あのときの感動が蘇るかのような感動を覚えました。さっぽろ東急百貨店様で開催された催事(会期:10月30日から11月5日)「LOVE!HOKKAIDO」でご一緒させていただいた、野付郡別海町の「なかやまミルク工房」さんのチーズです。

Dsc06673 ▲おいしいチーズの魅力を教えてくれた、「なかやまミルク工房」の河野さんと佐藤さん


後味が素晴らしく、牛乳のおいしさが心地よく持続するんです。はじめての感覚でした。直感で「あ、これコーヒーに合うな....絶対!」って思ったんです。そこで、
なかやまミルク工房の河野さんと佐藤さんにそれを伝えましたところ、「コーヒーとチーズ?」お二人とも、きょとんとされているんです。お試しいただくと、「横井さん、これアリですね!」と気をよくした私は、お二人の許可をいただきお互いのお客様にそれぞれ自慢のコーヒーとチーズを振る舞ったんです。おかげさまでたくさんのお客様によろこんでいただくことができました。

Jamという単語を検索すると、多くは音楽(ジャズ演奏)におけるところの即興を指しており、新しいフレーズを「探したり」、しっくりくる「アレンジ」を「見つけたり」する作業を指しても使われる。あるいはまた、懇親のために集まって演奏することや、一緒に練習したりすることを指しても使われる。....とあります。ですから、テイスティングやスイーツとのペアリングを通し、コーヒーの魅力を体験(発見・アレンジ=ペアリング)していただこうと企画したyokoi coffee_jamは今回で7回目を数えます。年を挟みますので日程と現段階で決まっている内容をお知らせいたしますので、ご予定を空けておいていただけますようお願いいたします!

◎開催日:2月7日(土)①13時〜14時 ②16時〜17時

◎【オンライン受付は只今準備中】参加予約申込み:お電話にて
・電話:011-667-1250  受付時間:10時から19時まで(火曜日を除く)

◎定員:各回5名


◎内容:4種類のチーズと数種類のおすすめコーヒーとのペアリング


◎会場:工房横井珈琲


◎講師:横井力、なかやまミルク工房、河野敏さん、佐藤桃子さん


◎参加費用:2,000円(チーズのおみやげ付き) 
・店頭または銀行振込にてお願いいたします。
・お支払いがお済みになり次第、受付完了となります。
・振込先:北海道銀行宮の沢支店 普通 0353927 有限会社 工房横井珈琲 
・振込手数料はお客様のご負担とさせていただきます。
・振込期限を過ぎてもご入金が確認でいない場合は、キャンセル扱いとなりますのでご注意ください。
・ご入金確認できない場合はご連絡させていただくことがございます。


◎キャンセルや遅刻について
・開催3日前までは、振込手数料を差し引いた金額をご返金いたします。
・2日前から当日までのキャンセルの場合は、ご返金できませんのでご了承ください。

注)大変申し訳ございませんが、駐車場がございませんのでご注意ください。



Imgp66000123 ▲中山牧場の中山社長



Ezo05073 ▲人気のカチョカバロ

2014/12/20

コロンビア・カーサ・ロマ

2009年11月はじめてコロンビアを訪れました。過去に数回、経験がありましたが、本格的にチェリーを摘んだのはこの時が初めてでした。実際にピッカーの方が腰につけるカゴをつけましたが、それを一杯に満たすことは思った以上に大変でしたが、熟練のピッカーさんはおよそ15分で籠を満たします。収穫の方法を教わったのがこの時はじめてお会いしたラミーロさんでした。奥様とお子様と3人で切り盛りされる笑いが絶えない美しい農園です。

さて、このカーサ・ロマ農園は、コロンビア南部の優良産地のひとつウィラ県アセベド地区にあり、サン・イシードロという生産者グループに所属しています。また、カーサ・ロマ農園は、2006年のカップ・オブ・エクセレンス(ファースト・ハーベスト)で6位に入賞しています。1979年8名の生産者によってこのグループが設立されました。現在は80名近くの生産者が在籍をしています。また、コーヒーの生産だけでなく自然保護にも力をいれており、水源を守るために近隣の原生林を含めて買い取り、保護をしています。

P1010770 ▲カーサ・ロマにて(今から5年前のスナップ)


カシス、プラム、ダークチェリー、カカオの風味。ビターキャラメルの甘さ。重厚な口当たり。


地域:ウィラ県 アセベド地区/Huila Acevedo

村:サン・イシードロ/San Isidro

農園:カーサ・ロマ/Casa Loma

オーナー:ラミーロ・スアレス・ラモン/Ramiro Suarez Ramon

標高:1,490〜1,610m

農園面積:15.78ha(内コーヒー栽培面積は12.46ha

品種:カステージョとコロンビア 88% カツーラ 12%/Castillo and Colombia (88 %) - Caturra (12 %)

収穫期:メインは9月から12月

生産処理:水洗式/Washed ( Fermentation tank) 天日干し/Fully Washed Sun Dry

 

«グアテマラ・サキシム

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