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2011/08/26

南米の旅路その15/サント・アントニオ・デ・アンパーロ第2日その2

前回の続きです。サント・アントニオ・デ・アンパーロの2日目の様子をお伝えします。

この日はカンブライアさんが所有するサマンバイア系の複数の農園と生産処理を見て回りました。サマンバイア農園に沈む夕焼けが素晴らしかったです。

【7月28日】

ブラジルと云えば、この赤い土となだらかな勾配に広がる広大な農園の風景。ブラジル・スペシャルティコーヒー協会のロゴイメージとぴったり一致します。

中米とはまた違った農園の風景です。

中米やコロンビア、ボリビアは標高が高く山の中なので農園内は徒歩で回ります。また、コーヒーの木が植えられているところは傾斜地なのでブラジルとは全くと云っていいほど環境が異なります。

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ブラジルの農園の多くは車が通れるようになっています。前回お伝えした機械による収穫も行うので車両が通れるスペースは必須です。

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運転は勝手知ったる丸山珈琲の丸山さんに交代。

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私たちが2001年のカップ・オブ・エクセレンスで落札したオリジナルのサマンバイア農園やカンポアレグロという農園を巡りましたが、とにかく広い。

いずれも1000mから1200m(ブラジルでは高地)です。
2005年から新しい農地獲得のため計画を立ててこられたそうで、その中でも苗木を植えたばかりの農園が下の画像。

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そろそろランチの時間とのことでファゼンダハウスに一旦帰る途中もいくつか農園を回りました。知識として認識があったもののカンブライアさんの説明は、現場を見ながらですのでとてもわかりやすく興味深いものでした。

■ブラジルの高地でのコーヒー栽培と土壌の問題

5年使った農地を更地に戻し新しい木を植えた隣の農地に、はじめてコーヒーの木を植えたところがありました。育ち方の検証ですね。(すいません、写真撮り忘れました)とても興味深かったです。

木の太さ、葉の色や厚さ、発育具合が歴然としており土壌が与える木の健康状態が歴然としていました。

高品質のコーヒーを生産するが故、標高の高いところでの生産を目指すにあたり、霜の問題があるのも知識として理解していましたが、それがどのように表れ、味覚にどう表れるかというと。

木の上の方は霜の影響があるうえ、日中の日差しの強さからコーヒーチェリーの糖度が焼き切られ、アストリンジェントという「渋み」や「収斂性」のある味わいになってしまう。チェリーが乾いてしまうことが原因です。一方その逆に当たる木の下の方のチェリーは影になるので乾きにくい。品質を望めるのは真ん中の部分に当たる。

収穫時期の見極めやそれを防ぐには?加えてそれをどうやって選別するか?スペシャルティコーヒーの生産は、ひたすら検証が続くのだそう。

そうこうしているうちにファゼンダハウスに到着!入り口にはカンブライアさんのお子さんや、甥っ子さん、姪っ子さんが書いた可愛い絵が出迎えてくれました。

色彩感覚がいいですね。

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おいしいランチの後、カンブライアさんの農園を回り、午前中に収穫が済んだばかりのコーヒーチェリーの生産処理やカンブライアコーヒー(焙煎豆)の工場を訪ねました。

食後にはカサーシャというブラジルの蒸留酒とライムなどのフルーツに氷を入れた強いお酒をすすめられ、香りがすこぶるいいのでくいっと飲んだら昼間っから真っ赤になってしましました。

お酒で赤くなったのか、日焼けで赤いのか微妙な面持ちで出発!

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広い農園を回っているうちに陽が沈みかけてきました。

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このトラックは収穫前に自然と地面に落ちたコーヒーチェリーを運ぶものです。チェリーやハーベストマシーンの収穫の際に落ちる木や葉を機械で集めます。

特に落ちたチェリーをそのままにしておくと様々な虫が集まってきて品質低下を招きます。

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空の色や雲の様子が面白いですね。農園に雲が影を落としてます。

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ワーカーさん達も一日の収穫作業を終えご帰宅です。

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スリムなジャパニーズ・ロースター!(笑)右が丸山珈琲さんの丸山さん、真ん中が私、左が伊東屋珈琲の伊東さん

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ここはパティオといってコーヒー豆を乾燥させるところです。 ナチュラルはそのまま乾燥。パルプトナチュラルは果肉を除去して粘液質を残したまま乾燥。写真はパルプトナチュラル。

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収穫したてのコーヒーチェリーはまずグリーンセパレーターという選別機械にかけられ、よいものとそうでないものに分けられます。赤い実がよいチェリー。

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そして、パルプトナチュラル(果肉を除去し粘液質が着いたまま乾燥させる処理方法)は果肉を除去するためウエットミルに運ばれます。

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生産処理によって排出される汚水は何度も濾過されてから処理されます。

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生産処理場の外観

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ここは機械乾燥を行うところです。燃料の多くは古くなって大役を終えたコーヒーの木です。手前の枯れ木です。

コーヒー豆は円柱状のドラムの中で乾燥処理されます。

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袋詰めされたコーヒーはトラックで運ばれて行きます。

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そして、サマンバイア農園の一日は夕陽と共にゆっくりゆっくり暮れていきます。

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サマンバイア農園に沈む素晴らしい夕陽!丸山さんは夕陽を激写中。この後、私たちは夕陽を眺めながら来生たかおさんのシルエットロマンスを歌ったのでした。その後も来生たかおメドレーが止まらず(笑)

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農園を後にした私たちはカンブライアさんのラボと焙煎工場を訪ねました。圧巻はドイツのプロバット500kg釜!一度に7袋(420kg )分の焙煎が可能だそうです。

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右側がカッピングラボ、左側が焙煎工場。作業動線がいい感じでした。

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こちらが、カンブライアカフェブランドのコーヒー。サマンバイア農園のロゴとファゼンダハウスのイラストが施されています。

ちょっと今回もボリューム満点でした。次回でサントアントニオドアンパーロでのご報告はお終いです。ではまた!

■次回予告

 買付カッピング

 カンブライアさんのご友人のサン・カルロス農園

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